Viele junge Menschen träumen nach dem Studium von einer Karriere im Großunternehmen. Du hast dich stattdessen für den Familienbetrieb entschieden. Warum?

Ich habe dual BWL-Handel an der DHBW Heidenheim studiert. Als es nach dem Studium darum ging, wusste ich zunächst nicht, ob ich im Ausbildungsunternehmen bei OMEGA SORG bleiben oder nach Hause in den Familienbetrieb gehen sollte. Trotzdem hatte ich immer dieses Bauchgefühl, dass ich es ausprobieren möchte. Ich wollte mir später nicht die Frage stellen müssen, ob ich es bereue, es nie versucht zu haben. Deshalb habe ich mich entschieden, nach Hause zurückzukehren, die Ausbildung zur Fleischerin zu machen und mein abgeschlossenes Studium in den Familienbetrieb einzubringen.

Du hättest also auch bei OMEGA SORG bleiben können. Was wäre dort deine Aufgabe gewesen?

Ich wäre in der Planungsabteilung tätig gewesen und hätte mich um die kaufmännische Strukturierung gekümmert.

Du hast BWL-Handel studiert. Wie hilft dir das heute im Handwerksbetrieb?

Sehr viel. Ich würde das Studium nach dem Wirtschaftsgymnasium jederzeit wieder empfehlen. Es vermittelt eine gute betriebswirtschaftliche Grundlage, auf der ich heute im Familienbetrieb aufbauen kann. Ich sehe viele Abläufe inzwischen aus einer betriebswirtschaftlichen Perspektive. Besonders das Thema Prozessoptimierung hilft mir im Alltag. Im Studium habe ich gelernt, Prozesse in Flussdiagrammen darzustellen. Wenn ich heute eine Wurst herstelle, habe ich dieses theoretische Schema im Kopf und kann die einzelnen Arbeitsschritte sinnvoll strukturieren. Ich habe für viele Abläufe mein eigenes System entwickelt: Jede Schüssel und jeder Topf haben ihren festen Platz und ihre Aufgabe. Effizienz ist mir sehr wichtig.

Das Studium war also nicht umsonst?

Ganz im Gegenteil. Auch im Bereich Marketing hilft es mir sehr. Bei uns läuft zwar vieles über Mundpropaganda, aber ein stimmiger Außenauftritt wird immer wichtiger. Mein Freund ist Mediengestalter. Gemeinsam haben wir neue Dosenetiketten gestaltet, umgesetzt und auch Flyer überarbeitet. Das sind vielleicht keine großen Veränderungen, aber sie sorgen für ein rundes Gesamtbild. Gerade heute achten viele Menschen auch auf ein ansprechendes Design.

Als du mit dem Studium begonnen hast, war die Betriebsübernahme aber noch gar kein Thema.

Nein, überhaupt nicht. Nach dem Abitur war ich 19 Jahre alt. Für das duale Studium musste ich mich schon ein Jahr vorher entscheiden. Mein Vater meinte damals, dass ich mit meinen guten Schulnoten studieren sollte. Gleichzeitig konnte ich mir aber auch gut eine Ausbildung vorstellen. Deshalb war das duale Studium für mich die ideale Lösung.

Ich habe zu Hause schon immer mitgeholfen, in der Gaststätte bedient und war grundsätzlich jemand, der gerne anpackt.

Ich habe zu Hause schon immer mitgeholfen, in der Gaststätte bedient und war grundsätzlich jemand, der gerne anpackt. Ein reines Studium hätte deshalb nicht so gut zu mir gepasst. Damals war allerdings noch überhaupt nicht klar, dass ich später in den Familienbetrieb einsteigen würde. Lange Zeit war mein Traum sogar, einmal ein eigenes Hotel zu führen. Mit dem BWL-Studium wollte ich mir einfach eine möglichst breite Grundlage schaffen.

Gab es einen bestimmten Moment, an dem du gemerkt hast: Jetzt denke ich ernsthaft über die Übernahme nach?

Ja. Mein Vater musste am Knie operiert werden. Schon vorher habe ich ihm abends immer wieder Aufgaben abgenommen, zum Beispiel die Kasse gemacht oder Gewürze abgewogen. Als er dann operiert wurde und die ersten Tage nicht aufstehen durfte, bin ich mit dem Handy per FaceTime durch die Metzgerei gelaufen. Ich habe ihm alles gezeigt, damit er von zu Hause aus mitverfolgen konnte, was gerade passiert, und mir erklären konnte, worauf ich achten muss. Durch diese vielen kleinen Aufgaben – Dosen etikettieren, vakuumieren oder andere Arbeiten im Alltag – bin ich immer tiefer in den Betrieb hineingewachsen. Nach der Operation waren wir sogar gemeinsam mit dem Rollstuhl in Abtsgmünd unterwegs. In dieser Zeit entstand dieses Bauchgefühl, von dem ich vorher gesprochen habe. Es wurde immer stärker. Gleichzeitig habe ich mich privat immer intensiver mit den Themen Selbstständigkeit und Unternehmertum beschäftigt – auch über soziale Medien. Dadurch hat sich mein Denken verändert. Ich habe gemerkt, dass ich mehr Verantwortung übernehmen und den Schritt in die Selbstständigkeit wagen möchte.

Deine Eltern haben dich nicht in diese Richtung gedrängt?

Überhaupt nicht. Eher das Gegenteil. Sie wollten mich vor der vielen Arbeit und der großen Verantwortung schützen. Sie hätten mir wahrscheinlich eher empfohlen, einen anderen Weg zu gehen und mein Geld einfacher zu verdienen. Natürlich ist das Fleischerhandwerk körperlich anspruchsvoll. Vieles ist schwer, und als Frau ist manches noch einmal anstrengender. Das gehört zur Realität dazu. Aber ich bin überzeugt: Wenn man etwas wirklich möchte, kann man sehr viel erreichen. Man braucht die richtige Einstellung und muss bereit sein, Lösungen zu finden. Und wenn einmal etwas nicht funktioniert, dann lernt man eben daraus.

Du bist inzwischen die fünfte Generation der Familie.

Genau. Mein Urgroßvater hatte zunächst eine Gaststätte. Mein Großvater kaufte später die ehemalige Spranz-Metzgerei in Abtsgmünd. Danach führte mein Vater den Betrieb weiter – und nun möchte ich die fünfte Generation sein.

Oft wünschen sich Eltern, dass ihre Kinder den Familienbetrieb übernehmen. Bei euch war es genau andersherum.

Ja, das stimmt. Ich glaube sogar, dass Betriebe häufiger erfolgreich übergeben werden, wenn die Entscheidung von den Kindern selbst kommt. Wer von Anfang an dazu gedrängt wird, entwickelt oft keine echte Freude daran. Wenn man sich dagegen aus eigener Überzeugung entscheidet, bringt man eine ganz andere Motivation und einen anderen Antrieb mit.

Das war vermutlich nicht geplant – aber genau deshalb wirkt deine Entscheidung heute so überzeugend.

Das sehe ich genauso. Wenn man selbst hinter einer Entscheidung steht und sie aus eigener Überzeugung trifft, entwickelt das eine ganz andere Kraft.

Wie haben deine Eltern reagiert, als du gesagt hast: Ich mache jetzt noch eine Ausbildung und steige ein?

Wir wohnen alle in einem Haus. Nach dem Abitur habe ich die Wohnung meines Opas renoviert und dort mein eigenes Reich eingerichtet. Trotzdem sitzen wir fast jeden Abend gemeinsam am Tisch und sprechen über alles. Lange stand die Frage im Raum: Bleibe ich bei OMEGA SORG oder komme ich nach Hause? Anfangs wollte ich sogar beides parallel machen. Davon haben mir aber alle abgeraten. Im Nachhinein bin ich froh darüber, denn das hätte ich nicht geschafft.

Heute bist du selbstständig, arbeitest im Handwerk und führst die Familientradition fort. Was war letztlich der wichtigste Beweggrund?

Es waren mehrere Gründe. Zum einen sehe ich gerade jetzt eine große Chance. Immer mehr Metzgereien schließen, und ich möchte genau an diesem Punkt ansetzen und zeigen, dass das Handwerk Zukunft hat. Außerdem haben meine Großeltern und meine Eltern sich über viele Jahre einen sehr guten Ruf aufgebaut – vor allem durch die Qualität. Darauf bin ich stolz und daran möchte ich anknüpfen. Unser Anspruch lautet: „Regionale Qualität genießen.“ Diesen Weg möchte ich fortführen. Mich reizt außerdem die Selbstständigkeit. Sie bietet die Möglichkeit, eigene Ideen umzusetzen, Verantwortung zu übernehmen und den Betrieb weiterzuentwickeln. Diese Gestaltungsfreiheit war für mich ein wichtiger Beweggrund.

Hättest du dich auch für einen anderen Handwerksbetrieb entschieden? Oder war es gerade das Fleischerhandwerk?

Ich glaube, grundsätzlich ist es das Handwerk. Schon während des Studiums habe ich gemerkt, dass ich nicht den ganzen Tag im Büro sitzen möchte. Bei OMEGA SORG war ich zwar auch im Büro, aber besonders gern war ich im Lager oder auf Messen unterwegs. Die Messeplanung hat mir am meisten Spaß gemacht. Ich war ständig in Bewegung, habe mit verschiedenen Abteilungen gesprochen und Dinge organisiert. Ich bin niemand, der den ganzen Tag dieselbe Aufgabe am Computer erledigen möchte. Heute bin ich den ganzen Tag auf den Beinen. Das hält mich fit und entspricht einfach meinem Wesen.

Du arbeitest also grundsätzlich gern praktisch mit den Händen?

Ja, auf jeden Fall. Bei der Renovierung der Wohnung meines Opas haben wir vieles selbst gemacht und meine Freundinnen waren auch eine sehr große Unterstützung. Wir haben gestrichen, Möbel aufgearbeitet und vieles in Eigenleistung erledigt. Ich glaube, dieses praktische Arbeiten liegt mir einfach und macht mir Freude.

Viele Metzgereien schließen. Liegt das nur am fehlenden Nachwuchs oder geht auch die Nachfrage nach Fleisch zurück?

Es wird immer Menschen geben, die Fleisch essen, und es wird immer Menschen geben, die bewusst darauf verzichten. Das gehört einfach zu unterschiedlichen Lebensstilen. Entscheidend ist für jeden Betrieb, dass er seine Zielgruppe kennt und gut bedient. Wenn ich für Menschen da bin, die bewusst Fleisch essen und Wert auf Qualität legen, dann sehe ich darin keine grundsätzliche Gefahr für unseren Betrieb. Es gibt inzwischen sogar vegane Metzgereien. Sie bedienen eben eine andere Zielgruppe. Jeder Betrieb muss wissen, für was er steht.

Du beschäftigst dich auch intensiv mit Ernährung. Welche Rolle spielt Fleisch dabei?

Fleisch liefert wichtige Nährstoffe. Dazu gehören zum Beispiel essenzielle Aminosäuren und Fettsäuren sowie Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit. Das bedeutet, dass der Körper dieses Eiweiß besonders gut verwerten kann. Deshalb stellt sich für mich schon die Frage, ob alle Ersatzprodukte tatsächlich immer die bessere Alternative sind. Die Natur liefert viele Lebensmittel, die seit jeher Teil der menschlichen Ernährung sind. Mir ist aber wichtig zu sagen: Ich habe überhaupt nichts dagegen, wenn sich jemand vegetarisch oder vegan ernährt. Jeder soll seinen eigenen Weg gehen. Mir geht es lediglich um den gesundheitlichen Aspekt, den man aus meiner Sicht ebenfalls berücksichtigen sollte.

Ich habe einmal mit Hilfe von KI einen Bierschinken aus eurer Metzgerei mit einer veganen Lyoner verglichen. Überraschenderweise wurde der Bierschinken gesundheitlich besser bewertet. Das hätte ich so nicht erwartet.

Darüber haben wir auch in der Berufsschule gesprochen. Ich finde es manchmal etwas widersprüchlich: Viele Menschen achten heute sehr genau auf die Zutatenliste von Lebensmitteln. Gleichzeitig wird oft übersehen, wie viele Zutaten notwendig sind, damit pflanzliche Ersatzprodukte überhaupt die Konsistenz und Eigenschaften einer Wurst bekommen. Manchmal steht verständlicherweise der Verzicht auf tierische Bestandteile im Vordergrund. Der gesundheitliche Aspekt gerät dabei aus meiner Sicht etwas in den Hintergrund. Deshalb sollte man sich die Inhaltsstoffe immer genau anschauen und nicht vorschnell davon ausgehen, dass ein Produkt allein aufgrund seiner Bezeichnung automatisch gesünder ist.

Du gehst also davon aus, dass es auch in Zukunft genügend Kundinnen und Kunden für Metzgereien geben wird.

Davon bin ich überzeugt. Die Zielgruppe wird vielleicht kleiner, gleichzeitig wird aber auch die Zahl der Metzgereien weiter zurückgehen. Deshalb glaube ich, dass Betriebe mit einem klaren Profil und hoher Qualität auch künftig gute Chancen haben. Wer auf regionale Qualität setzt, hat natürlich einen anderen Preis. Wenn ich Tiere aus der Region beziehe, möchte ich auch die Landwirte fair bezahlen. Deshalb richtet sich unser Angebot bewusst an Menschen, die genau darauf Wert legen. Wer ausschließlich nach dem günstigsten Preis einkauft, gehört nicht zu unserer Hauptzielgruppe.

Bei euch hängt sogar aus, von welchen Bauern die Rinder stammen.

Genau. Transparenz ist uns wichtig. Viele Kundinnen und Kunden möchten heute wissen, woher die Lebensmittel kommen. Das schafft Vertrauen und zeigt, dass Regionalität für uns nicht nur ein Schlagwort ist.

Bei Lebensmitteln wird viel über den Preis diskutiert. Gleichzeitig geben Menschen für andere Dinge deutlich mehr Geld aus, auch ohne groß zu rechnen.

Das fällt mir auch auf. Nehmen wir als Beispiel einen Aperol. Je nachdem, wo man ihn trinkt, kostet er sechs oder auch zwölf Euro. Das wird oft ganz selbstverständlich akzeptiert. Bei 100 Gramm Wurst wird dagegen häufig jeder Cent hinterfragt. Dieses Verhältnis hat sich in den vergangenen Jahren verändert. Damit werden wir als Handwerksbetriebe auch künftig umgehen müssen.

Ein Metzger in Südtirol hat sich konsequent als hochwertiger Spezialist positioniert – mit modernem Auftritt, Dry-Aged-Fleisch und einer starken Marke. Könnte das auch ein Weg sein?

Ich glaube, jeder Betrieb muss seinen eigenen Weg finden. Ich kann und möchte gar nicht alle Menschen ansprechen. Wichtig ist, dass man ein klares Profil entwickelt und weiß, wofür man steht. Außerdem hat jeder Metzgereibetrieb seine Berechtigung.

Natürlich stehen wir in einem gewissen Wettbewerb, aber im Handwerk begegnet man sich eher als Kollegen denn als Konkurrenten.

Natürlich stehen wir in einem gewissen Wettbewerb, aber im Handwerk begegnet man sich eher als Kollegen denn als Konkurrenten. Wenn uns zum Beispiel einmal kurzfristig ein Gewürz oder eine Zutat ausgeht, helfen wir uns untereinander aus. Diese gegenseitige Unterstützung ist im Handwerk selbstverständlich, worüber ich auch sehr dankbar bin.

Warst du in der Ausbildung die einzige Frau?

Wir waren insgesamt sechs angehende Fleischer in der Klasse, und ich war die einzige Frau. Da es insgesamt nur wenige Auszubildende gab, wurden Fleischer und Verkäuferinnen gemeinsam unterrichtet. Dadurch waren zusätzlich zwei angehende Fleischereifachverkäuferinnen in unserer Klasse. Ich fand das sehr bereichernd. Natürlich hatten wir unsere fachlichen Inhalte rund um die Fleischverarbeitung. Gleichzeitig haben wir aber auch viel über Verkauf, Thekengestaltung und Verkaufsargumente gelernt. Davon konnte ich ebenfalls profitieren.

Die Gestaltung einer Verkaufstheke ist also viel durchdachter, als viele vermuten.

Ja, auf jeden Fall. Bei uns ist das etwas anders als beispielsweise in einer Bäckerei. Dort wird die Theke teilweise mehrmals täglich umgeräumt. Bei einer Metzgerei ist das schwieriger. Wir haben viele verschiedene Produkte mit unterschiedlichen Größen. Die Plätze in der Theke sind genau darauf abgestimmt. Eine große Salami braucht deutlich mehr Platz als eine abgebundene Wurst. Deshalb ergibt sich die Anordnung nicht zufällig, sondern folgt einem festen System.

Auch dabei hilft dir dein Studium?

Im Studium haben wir uns mit Verkaufspsychologie beschäftigt. Dort gibt es beispielsweise die Blick-, Greif- und Bückzone im Regal. Dieses Prinzip lässt sich auch auf eine Verkaufstheke übertragen. Die aufmerksamkeitsstärksten Plätze nutzen wir möglichst für Produkte, die wir stärker in den Fokus rücken möchten. Ein Fleischkäse wird ohnehin von vielen Kundinnen und Kunden gezielt gesucht. Deshalb muss er nicht unbedingt an der auffälligsten Stelle liegen. Interessanter ist es, dort Produkte zu präsentieren, die vielleicht noch nicht jeder kennt.

Das zeigt, wie viel betriebswirtschaftliches Wissen du heute im Handwerk einsetzen kannst.

Genau. Viele Inhalte aus dem Studium kann ich heute direkt im Betrieb anwenden.

Eure Auswahl ist sehr groß. Produziert ihr tatsächlich alles selbst?

Ja.

Rund 95 Prozent unserer Produkte stellen wir selbst her.

Rund 95 Prozent unserer Produkte stellen wir selbst her. Nur einzelne Spezialitäten, zum Beispiel original italienische Salami oder Geflügelwurst, kaufen wir zu. Auch den Käse beziehen wir von außen. Der überwiegende Teil unserer Wurst- und Fleischwaren stammt aber aus eigener Herstellung.

Ist das heute noch selbstverständlich?

Ich glaube, immer weniger. Letztlich ist das eine klassische Make-or-Buy-Entscheidung. Manche Produkte zuzukaufen kann wirtschaftlich sinnvoll sein. Für uns gehört die eigene Herstellung aber zur Unternehmensphilosophie. Wenn wir ein Produkt selbst herstellen, wissen wir genau, was darin steckt. Wir tragen die Verantwortung für die Qualität und können das unseren Kundinnen und Kunden mit gutem Gewissen vermitteln. Das passt zu unserer Philosophie. Wenn Kundinnen und Kunden merken würden, dass in unserer Theke dieselbe Wurst liegt wie im Supermarkt, nur zu einem höheren Preis, würde das unserem Ruf schaden. Gerade als handwerklicher Betrieb lebt man von Vertrauen und Glaubwürdigkeit.

Wo arbeitest du persönlich lieber – im Verkauf oder in der Produktion?

Am liebsten bin ich tatsächlich in der Produktion. Ich bin ein sehr strukturierter Mensch und mag klare Abläufe. Für mich ist Wurstherstellung ein bisschen wie Kuchenbacken: Ich habe meine Zutaten, meine Maschinen und am Ende entsteht ein fertiges Produkt. Ich weiß genau, welche Fleischsorten und Gewürze ich brauche, wie groß die Charge ist und welche Arbeitsschritte folgen – vom Kuttern über das Füllen bis zum Kochen und anschließendem Abkühlen. Diese festen Abläufe liegen mir sehr.

Im Verkauf ist jeder Tag anders. Man weiß nie genau, welche Wünsche die Kundinnen und Kunden haben. Diese Flexibilität fordert mich manchmal noch heraus. Mein Vater unterstützt mich dabei sehr und bringt mir viel bei. Wenn beispielsweise jemand ein ganzes Rinderfilet kauft und es halbiert sowie vakuumiert haben möchte, soll das Ergebnis natürlich perfekt aussehen. Gerade bei hochwertigen Fleischstücken möchte man alles richtig machen. Solche Situationen verlangen Erfahrung und Flexibilität.

Trotzdem macht mir der Verkauf ebenfalls Spaß – vor allem wegen des direkten Kontakts zu unseren Kundinnen und Kunden. Mir ist wichtig, die Menschen kennenzulernen. Die Kombination aus Produktion und Verkauf macht den Beruf für mich besonders abwechslungsreich.

Du hast die Wurstherstellung mit Backen verglichen. Gibt es feste Rezepte?

Ja, selbstverständlich. Jede Wurst besteht aus einer genau abgestimmten Mischung verschiedener Fleisch- und Fettanteile. Dazu kommen die jeweiligen Gewürze, die je nach Wurstsorte unterschiedlich sind. Eine Kochwurst wie Schwarzwurst oder Schwartenmagen braucht beispielsweise eine ganz andere Gewürzmischung als Lyoner oder Gelbwurst. Für jede Produktionsmenge gibt es feste Rezepturen. Danach werden die Gewürze genau abgewogen, das Fleisch gewolft, im Kutter verarbeitet und anschließend im Füller in die Därme gefüllt.

Reizt es dich auch, neue Rezepte zu entwickeln?

Ja, durchaus. Im Alltag bleibt dafür allerdings oft zu wenig Zeit, weil das Tagesgeschäft sehr viel Aufmerksamkeit verlangt. Vielleicht müsste ich mir bewusst mehr Zeit dafür nehmen. Die meisten Kundinnen und Kunden kaufen aber die klassischen Wurstsorten. Trotzdem probieren wir immer wieder etwas Neues aus. So haben wir beispielsweise geräucherte Wildschweinbratwürste entwickelt. Für solche Spezialitäten gibt es inzwischen Stammkundinnen und Stammkunden, die wir sogar gezielt informieren. Ich finde, es ist wichtig, den Menschen hin und wieder etwas Neues anzubieten. Gleichzeitig bleibt unser Schwerpunkt ganz klar auf dem bewährten Standardsortiment. Manche Produkte verändern sich mit der Zeit auch. Pasteten waren früher deutlich gefragter als heute. Trotzdem legen wir gelegentlich wieder eine Pastete in die Theke. Viele Kundinnen und Kunden freuen sich darüber.

Die Klassiker bleiben also die Bestseller?

Ja, das ist eindeutig so. Viele Menschen greifen nach wie vor zu den bekannten Produkten – einer Schinkenwurst, Lyoner oder einer Dose Brät für das Vesper. Bei Wurstwaren wird deutlich seltener experimentiert als beispielsweise bei Süßwaren oder Backwaren.

Das Ernährungsverhalten verändert sich. Könntest du dir vorstellen, künftig auch vegetarische Produkte anzubieten?

Grundsätzlich ja. Ich kann mir gut vorstellen, das auszuprobieren. Viele Familien kaufen heute in einem Einkauf für alle Familienmitglieder ein. Dabei essen oft nicht mehr alle das Gleiche. Vielleicht möchte der Vater Fleisch, während die Mutter oder das ein oder andere Kind lieber vegetarische Produkte wählen. Für solche Familien wäre es praktisch, wenn sie alles in einem Geschäft kaufen könnten. Deshalb halte ich eine Ergänzung des Sortiments grundsätzlich für sinnvoll. Wie genau das aussehen könnte, weiß ich im Moment aber noch nicht. Dafür müsste man sich intensiv mit den Produkten beschäftigen und viel Entwicklungsarbeit investieren. Außerdem stellt sich die Frage der Produktion. Vegetarische oder vegane Produkte müssen konsequent von Fleischprodukten getrennt hergestellt werden. Zwar werden unsere Maschinen ohnehin täglich gründlich gereinigt, trotzdem erwarten Kundinnen und Kunden zu Recht, dass solche Produkte unter klar getrennten Bedingungen produziert werden. Eine Möglichkeit wäre, an bestimmten Tagen ausschließlich vegetarische Produkte und an anderen Tagen ausschließlich Fleischprodukte herzustellen. Eine komplett getrennte Produktion mit eigenen Maschinen wäre für einen Handwerksbetrieb dagegen wirtschaftlich kaum zu stemmen.

Denkbar wären auch Produkte mit einem geringeren Fleischanteil?

Auch das ist ein interessanter Ansatz. Zwischen klassischen Fleischprodukten und vollständig vegetarischen Alternativen gibt es viele Möglichkeiten. Gerade weil sich das Ernährungsverhalten verändert, lohnt es sich, offen über solche Entwicklungen nachzudenken.

Viele Verbraucher achten heute bewusst auf möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel.

Das kann ich gut nachvollziehen. Wer zum Beispiel einen kalten Braten oder Kassler kauft, entscheidet sich für ein gewachsenes Stück Fleisch, das lediglich gewürzt und gegart wurde. Das ist etwas anderes als eine Brühwurst wie Lyoner, bei der das Fleisch zu Brät verarbeitet wird. Beides hat seine Berechtigung – je nachdem, was jemand bevorzugt.

Herzlichen Glückwunsch zur bestandenen Gesellenprüfung! Jetzt fehlt nur noch der Meistertitel.

Vielen Dank. Ich habe vor wenigen Tagen meine Gesellenprüfung bestanden und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Als Nächstes möchte ich den Meister machen.

Als Nächstes möchte ich den Meister machen.

Im Fleischerhandwerk gilt die Meisterpflicht, und das finde ich richtig. Wir arbeiten mit tierischen Lebensmitteln und tragen eine große Verantwortung. Deshalb sollte die fachliche Qualifikation entsprechend hoch sein. Der Meisterkurs dauert in Vollzeit etwa drei Monate. Mein Plan ist, ihn im nächsten Jahr in Augsburg zu absolvieren.

Dann wärst du offiziell Metzgermeisterin und könntest den Betrieb übernehmen?

Rechtlich könnte ich den Betrieb zwar auch jetzt schon führen, allerdings müsste dann ein Fleischermeister angestellt sein. Das möchte ich nicht. Wenn diese Person irgendwann kündigen würde, hätte das unmittelbare Auswirkungen auf den Betrieb. Dieses Risiko möchte ich nicht eingehen. Ich möchte die Verantwortung selbst tragen und fachlich vollständig qualifiziert sein. Außerdem ist es mir wichtig, den gleichen Weg zu gehen wie alle anderen auch.

Wie wird die Betriebsübergabe aussehen?

Schritt für Schritt. Im Moment bin ich ganz normal im Betrieb angestellt. Nach dem Meister soll die Übergabe nach und nach erfolgen. Mein Vater wird mich zunächst weiterhin begleiten, und wir werden den Betrieb gemeinsam führen.

Hast du schon konkrete Ideen, was du später verändern möchtest?

Ich möchte die Abläufe noch stärker strukturieren und mit einem klaren Produktionsplan arbeiten. Natürlich wird es immer Tage geben, an denen bestimmte Produkte schneller verkauft werden oder ein Angebot die Nachfrage verändert. Trotzdem möchte ich möglichst schon am Vortag wissen, welche Produkte am nächsten Tag hergestellt werden. Dann kann ich die Arbeit besser vorbereiten. Zum Beispiel lassen sich Gewürze bereits am Vortag genau abwiegen, wenn die geplanten Produktionsmengen feststehen. Sollte während des Tages etwas Unvorhergesehenes passieren, habe ich trotzdem einen klaren Plan und kann danach weiterarbeiten.

Das ist im Grunde klassische Arbeitsvorbereitung.

Genau. Je besser die Vorbereitung ist, desto effizienter laufen später die einzelnen Arbeitsschritte.

Gibt es dafür auch Software?

Ja, grundsätzlich schon. Mein Vater plant vieles aus seiner langjährigen Erfahrung heraus. Das funktioniert erstaunlich gut und beeindruckt mich immer wieder. Ich arbeite dagegen gern mit Zahlen und Auswertungen. Unser Warenwirtschaftssystem bietet entsprechende Möglichkeiten. Erste Auswertungen habe ich bereits erstellt. Wenn diese Grundlagen stimmen, können solche Auswertungen eine wertvolle Hilfe für die Produktionsplanung sein.

Du hast schon von effizienteren Abläufen gesprochen. Wo siehst du die Metzgerei in zehn Jahren?

Im Moment mache ich mir darüber erste Gedanken. Während meiner Ausbildung stand zunächst im Vordergrund, den Beruf und den Betriebsalltag wirklich kennenzulernen. Ich wollte erst eine solide Grundlage schaffen und darauf aufbauen. Eine fertige Vision habe ich deshalb noch nicht. Es gibt aber Entwicklungen, die ich aufmerksam beobachte.

Welche zum Beispiel?

Ich glaube, dass neue Verkaufskonzepte künftig an Bedeutung gewinnen werden. Denkbar wären beispielsweise Verkaufsräume mit digitalem Zugang, in denen Kundinnen und Kunden auch außerhalb der klassischen Öffnungszeiten einkaufen können. Trotzdem möchte ich die klassische Verkaufstheke erhalten. Gerade auf dem Land kommen viele Menschen nicht nur wegen der Produkte, sondern auch wegen der persönlichen Beratung und des Kontakts. Fleisch und Wurst kauft man anders ein als ein beliebiges Alltagsprodukt. Gleichzeitig müssen wir den Fachkräftemangel im Blick behalten. Wenn es immer schwieriger wird, Personal zu finden, braucht es ergänzende Lösungen, um den Betrieb zukunftsfähig aufzustellen.

Eure Produkte gibt es bereits teilweise auch außerhalb der Metzgerei.

Ja. Im Sommer betreiben wir einen Verkaufsautomaten. Außerdem beliefern wir den Rewe in Abtsgmünd. Dort erweitern wir unser Sortiment Schritt für Schritt. Vor Kurzem sind beispielsweise Grillwürste und Rote hinzugekommen. Uns ist wichtig, solche Entwicklungen langsam und gut geplant umzusetzen. Nur so können wir unsere Qualität sichern und gleichzeitig unsere internen Abläufe anpassen. Verpackung, Kennzeichnung und Logistik müssen schließlich genauso funktionieren wie die Produktion.

Du bist eine junge Frau, hast studiert und bist trotzdem bewusst Fleischerin geworden. Wie reagieren Freunde und Bekannte darauf?

Sehr positiv. Wenn wir gemeinsam grillen, bringe ich meistens das Fleisch und die Wurst mit. Das gehört inzwischen einfach dazu. Meine Freundinnen finden meinen Weg in die Selbstständigkeit spannend. Sie selbst können sich das teilweise eher nicht vorstellen. Aber eine Gesellschaft braucht sowohl Arbeitnehmer als auch Menschen, die Verantwortung übernehmen und Betriebe führen. Irgendjemand muss diesen Schritt schließlich gehen.

Du hast also nicht nur das Handwerk gewählt, sondern auch ganz bewusst die Selbstständigkeit.

Ja. Ich bin damit aufgewachsen und habe schon während des Studiums regelmäßig im Betrieb mitgearbeitet und meinem Vater geholfen. Probieren kann man alles.

Viele Menschen in Abtsgmünd werden sich freuen, dass die Metzgerei Mäurer weitergeführt wird. War das für dich ebenfalls ein Beweggrund?

Ja, durchaus. Lange war nicht klar, wie es mit dem Betrieb einmal weitergeht. Einen passenden Nachfolger zu finden, ist heute alles andere als selbstverständlich. Natürlich spielt auch die Familie eine Rolle. Als Einzelkind trägt man eine gewisse Verantwortung. Es wäre sehr schade gewesen, wenn ein Betrieb mit so viel Geschichte und einem guten Ruf einfach hätte schließen müssen. Hinzu kommt, dass mein Vater den Betrieb über viele Jahre kontinuierlich modernisiert hat.

Wir verfügen über eine sehr gute Ausstattung und moderne Maschinen. Darauf kann ich aufbauen.

Wir verfügen über eine sehr gute Ausstattung und moderne Maschinen. Darauf kann ich aufbauen. Das war für mich ein großer Vorteil. Hätte ich ganz neu gründen müssen, wären zunächst Investitionen in Millionenhöhe notwendig gewesen. Diese finanzielle Belastung wäre für mich kaum zu stemmen gewesen. So kann ich einen gut aufgestellten Betrieb weiterentwickeln und meine eigenen Ideen Schritt für Schritt einbringen.

Vielen Dank für das Gespräch.

Vielen Dank auch dir Heiko für die Möglichkeit interviewt zu werden. Hat mich sehr gefreut und ist mir eine große Ehre.